“北京市连锁餐饮服务企业食品安全规范化管理工作会”26日在京举行。北京市食品药品监管局副局长张风平表示，北京市有餐饮服务单位6.3万余家，其中连锁企业营业额在整个餐饮服务消费市场的比重份额逐年加大，2013年达到近1/3。不过，个别连锁餐饮企业只顾出卖招牌、扩大规模，出现了一些食品安全问题，比如在使用的鲜肉、淡水鱼、粉条、油条、大饼中被检出瘦肉精、孔雀石绿、铝残留量超标等。
他表示，指南首次就连锁餐饮企业人员管理、原料采购、加工制作管理等食品安全问题作出规范化要求，连锁餐饮企业总部要承担起相应的责任，彻底改变过去个别企业“重加盟、轻管理”的现象，在食品安全管理上做出更高承诺、执行更严标准。
根据指南，连锁餐饮服务企业应强化从企业总部到经营门店的全程控制，强化企业总部对中央厨房、配送中心和经营门店的系统管理，确保配送过程中的食品安全。
指南要求连锁餐饮服务企业应实施食品安全管理授权人制度，即经企业法定代表人授权，全面负责、全权处理本企业食品安全相关工作的人员。
指南还规定，连锁餐饮服务企业应建立供应商遴选制度，确定稳定可靠的原料供应商，并建立健全统一的食品采购、查验、留存等制度，确保食品来源可靠和安全。
北京市食品药品监管局餐饮服务监管处处长刘国斌表示，将加大连锁餐饮企业监督执法力度，尤其针对连锁餐饮企业可能存在的原材料采购渠道不清、加工操作不规范以及食品违法添加和滥用食品添加剂、制售假劣食品等违法违规行为，将予以严查和纠正，严惩重处违法犯罪行为。
刘国斌透露，被行政约谈的餐饮服务企业，两年内不得承担重大活动餐饮服务接待工作。对被吊销餐饮服务许可证负有责任的单位主要负责人、直接负责的主管人员、直接责任人员自吊销许可证的行政处罚决定做出之日起5年内不得从事餐饮服务经营管理工作。
